Diabetikus jázminos gyümölcssaláta

A cukrok és édesítőszerek világában nehéz eligazodni. Ehhez nyújt segítséget a Mentes Konyha Ételallergiásoknak blog dietetikusa.

Egyre több cukrot és cukrozott élelmiszert fogyasztunk, ami jelentősen hozzájárult ahhoz, hogy napjainkra az elhízás és a cukorbetegség súlyos egészségügyi problémává vált. Az egészség megőrzése érdekében az élelmiszerek kalóriatartalmának csökkentése fontos lett. Az édes íz a legvonzóbb számunkra, ezért szükséges ennek pótlása. A cukor és íze többféleképpen pótolható.

A cukorfélék

Az, amit a mindennapi szóhasználatban cukornak nevezünk, az a szacharóz, amelyet cukornádból (nádcukor) vagy cukorrépából (répacukor) állítanak elő. Jelentős mennyiségű energiát biztosító élelmiszer. Közvetlenül fogyasztjuk kristálycukor, porcukor, kockacukor formájában, de nagy mennyiséget használ belőle az élelmiszeripar is. A szacharózon kívül azonban egyéb cukorféle is létezik: a szőlőcukor (glükóz), a gyümölcscukor (fruktóz), a tejcukor (laktóz), a malátacukor (maltóz).

A cukor helyettesítése

Fruktóz

A diétás termékek előállításához, amelyeknél a cukor tömege nélkülözhetetlen, a fruktózt alkalmazzák leggyakrabban. A fruktóz energiatartalma megegyezik a cukoréval, ezért fogyókúrához nem alkalmas. Ugyanakkor diabetikus édességek gyakori összetevője, mivel csak kis mértékben, lassan emeli meg a vércukorszintet. Mennyiségét a cukorbetegeknek be kell számítaniuk a napi szénhidrát mennyiségbe. Naponta maximum 50 g fogyasztható belőle.

Alternatív cukrok

A boltok kínálatában egyre több olyan termék található, amelyeket a cukor egészségesebb alternatívájaként szoktak említeni (pl. a juharszirup, az agavé szirup, a fügecukor, a datolyacukor, a rizsszirup, az almaszirup stb.).

Ezek egy részét az emberiség már régóta ismeri. Valójában a már említett cukrok különböző természetes eredetű keverékéről van szó, amelyek energiatartalma a cukoréval megegyezik, ugyanakkor néhány esetben glikémiás indexük kissé alacsonyabb.

Esetleg a vitamin vagy ásványianyag-tartalmuk miatt lehetnek a kristálycukornál „egészségesebbek”. A méz például összetételét tekintve a fruktóz, a glükóz és a szacharóz mellett enzimeket, vitaminokat, ásványi anyagokat, antioxidánsokat is tartalmaz.

Fogyasztásuk mértékkel javasolt.

A cukoralkoholok

Manapság gyakran használnak édesítésre cukoralkoholokat. Bár a név alkoholra utal, nem tartalmaznak alkoholos italokban található etanolt. Népszerűségüket annak köszönhetik, hogy a cukornál kevesebb kalóriát tartalmaznak. Alkalmazhatók fogyókúrához, mert ha cukor helyett használjuk, kevesebb lesz az ételek energia tartalma. További előnyös tulajdonságuk, hogy nem rontják a fogakat, és nem okoznak fogszuvasodást.

Szénhidrát beszámítással általában a cukorbeteg diéta összeállításához is alkalmazhatók, bár a beszámítás módjával kapcsolatosan egyelőre kevés a tapasztalat. Mivel a cukoralkoholok nem szívódnak fel teljes mértékben, ezért nem emelik meg hirtelen a vércukor szintet.

A diabetikus termékek előállításához a cukoralkoholok közül leginkább a szorbitot (szorbitol) alkalmazzák, de egyre több termék készül xilit (nyírfacukor), esetleg maltit felhasználásával.

A cukoralkoholok túlzott mértékű fogyasztása hashajtó hatású: puffadást, gázképződést, hasmenést okoz, ezért belőlük napi 30-50g-nál több nem fogyasztható. Egyéni tűrőképességtől függően már kisebb mennyiség (10g) elfogyasztása is panaszt okozhat!

A szorbit glükózból előállított cukoralkohol. Édesítő ereje csupán a répacukor 50-60%-a, ezért általában szaharinnal édesítik.

A xilit vagy nyírfacukor édesítő ereje a cukoréval azonos, viszont előnye, hogy energiatartalma csupán annak kétharmada. Sütésnél, főzésnél a recept szerinti cukormennyiségnek megfelelően adagolható.

A maltit (maltitol) a természetben a cikória levelében előforduló cukoralkohol. Iparilag a keményítőből nyert maltózból állítják elő. A kalóriatartalma alacsonyabb, mint a cukoré, ezért fogyókúrához is alkalmazható, glikémiás indexe magasabb, mint általában a cukoralkoholoké.

Az eritrit (eritrytol) a cukor energiatartalmának csupán az ötödét tartalmazó cukoralkohol. Kissé kevésbé édes, mint a cukor, enyhe hűsítő hatással. A természetben a gombák és néhány gyümölcs tartalmazza. A glikémiás indexe alacsony. Túlzott mennyiségű fogyasztása (>50g/nap) a már említett emésztőrendszeri panaszokon kívül egyes esetekben émelygést, fejfájást okozhat.

Diabetikus túrókrémes kocka eritritollal

Édesítőszerek

Az élelmiszerek energiatartalmának jelentős csökkentése céljából az élelmiszeripar alacsony energiatartalmú és energiamentes édesítőszereket alkalmaz. Ezeket az édesítőszereket közvetlenül is megvásárolhatjuk tabletta, folyadék vagy por formában.

Sok fogyasztóban kétségek vannak az alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek biztonságosságával kapcsolatosan, mivel az elmúlt években több közlemény volt olvasható arról, hogy az édesítőszerek fogyasztása az egészségre káros hatásokkal járhat. A különböző állításokat a nemzetközi hatóságok kivizsgálták és az eredmények alapján megállapították, hogy az engedélyezett édesítőszerek nem jelentenek veszélyt az emberi egészségre.

Az édesítőszerek megfelelő és biztonságos használatának gyakorlati eszköze a megengedhető napi bevitel (ADI) meghatározása. Ez az engedélyezett adalékanyag azon mennyisége, amely akár naponta egy teljes életen át fogyasztható, anélkül, hogy egészségi problémát okozna.

Az ADI értékét milligramm(mg)/testtömegkilogramm(ttkg)/nap formában fejezik ki. Az energiát nem adó mesterséges édesítőszerek energiatöbbletet a szervezetnek nem jelentenek, ezért hasznosak lehetnek energiaszegény, fogyókúrás étrendek összeállításához. Nem befolyásolják továbbá a vércukorszintet, ezért a cukorbetegek diétájában is jól alkalmazhatók.

A szacharin az első energiamentes édesítőszer volt. Az édesítő hatása 300-szor nagyobb a répacukorénál. Nem hőálló, ezért ha a szacharinnal édesített ételt forraljuk, kesernyés, fémes utóíz jelentkezik. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság által javasolt napi beviteli maximuma (ADI = Acceptable Daily Intake) 0-5 mg/ttkg/nap.

A ciklamát a második legrégebben használt energiamentes édesítőszer, amely 30-szor édesebb a répacukornál. Mivel hőstabil, bátran használható ételkészítéshez, befőzéshez. Megengedhető Napi Bevitel (ADI) értéke: 0-7mg/ttkg/nap.

Az aszpartám édesítő ereje 200-szor nagyobb a répacukorénál. Összetételét tekintve két aminosavból áll, amelyet szervezetünk képes hasznosítani, ennélfogva energia tartalma van: 4kcal/g, amely elhanyagolható, mivel erős édesítő ereje miatt nagyon kevés szükséges belőle.

Íze nagyon hasonlít a cukoréhoz, bár van minimális utóíze. Hőérzékeny, ezért a főzés végén javasolt hozzáadni az ételekhez. Az élelmiszeriparban főként italok és gyümölcskészítmények édesítésére szolgál. Megengedhető Napi Bevitel (ADI) értéke: 0-40mg/ttkg/nap. Az aszpartámot a PKU-ban (fenilketonuria - anyagcsere betegség) szenvedő betegek nem fogyaszthatják.

Ez az édesítőszer, amely körül a legtöbb vita folyik: a szakemberek egy része szerint ártalmatlan, mások szerint rákos megbetegedéseket, koraszülést okoz. Az aszpartám egyike a legalaposabban bevizsgált élelmiszer összetevőknek, amelynek biztonságos fogyasztását nagyszámú tanulmány támasztja alá. Az EU-ban szabadon forgalmazható.

Az aceszulfám-K édes íze szintén kb. 200x édesebb a cukorénál. Hőstabil. Van egy kis kesernyés utóíze ezért általában más édesítőszerrel keverve alkalmazzák. Megengedhető Napi Bevitel (ADI) értéke: 0-9mg/ttkg/nap.

A neoheszperidin DC egy intenzív szer, amelyet a narancshéj természetes keserű anyagának lúgos kezelésével és hidrogénezésével állítanak elő, édesítő hatása 1500-1800-szorosa a répacukorénak. Csupán kis mennyiségben szívódik fel, kalóriatartalma elhanyagolható. Előnye, hogy ízfokozó hatása van, emellett csökkenti a keserű ízt. Rendkívül hőstabil. Megengedhető Napi Bevitel (ADI) értéke: 0-5mg/ttkg/nap.

A szukralóz pár éve került az engedélyezett édesítőszerek listájára. A szukralóz módosított formája, nem tartalmaz energiát. Íze kellemes, de van kis utóíze. Vízben jól oldódik, hőstabil és 600-szor édesebb a répacukornál. Megengedhető Napi Bevitel (ADI) értéke: 0-15mg/ttkg/nap.

Az aszpartám-aceszulfám só 64%-ban aszpartámból és 36%-ban aceszulfámból áll. Íze nagyon hasonló a cukorhoz, mellékíze nincs. Az aszpartám felszívódik a szervezetben, míg az aceszulfám a vizelettel változatlan formában kiürül.

Gyümölcsös crostata nyírfacukorral

Növényi kivonatból készülő édesítőszerek

Egyes új és innovatív növényi kivonatból készülő édesítőszerek kevés energiát tartalmaznak vagy energiamentesek. A növekvő figyelmet annak köszönhetik, hogy természetes eredetűek, a glikémiás indexük nulla, és nem károsítják a fogakat. Fogyasztásuk általában kis mellékízzel jár. A növényi kivonatból készülő édesítőszerek közül hazánkban talán a legismertebb a sztevia.

A sztevia (sztívia, jázminpakóca) az Európai Unióban engedélyezett édesítőszerek legújabb tagja. A sztevia kivonat szteviol-glikozidokból áll és a Paraguayban őshonos jázminpakóca leveleiből készül. 200-300-szor édesebb a cukornál, miközben energiamentesnek tekinthető. Megengedhető Napi Bevitel (ADI) értéke: 0-4mg/ttkg/nap.

A taumatin teljesen természetes anyag: egy Nyugat-Afrikában honos cserje gyümölcséből, a katemféből vonják ki. Édesítő ereje 2000-szerese a répacukorénak. Érdekessége, hogy erősíti az ízérzékelést, és ízmódosító hatása is van. Hőstabil, használható sütéshez, főzéshez és élelmiszergyártáshoz is.

Szabályozások:

Ha édesítőszert vagy cukorpótlót adnak egy termékhez, a címkén fel kell tüntetni jelenlétüket. Az E 950 - 968 közöttiek jelölik az édesítőszereket (kivétel ez alól a szorbit és a mannit, amelyek jelölése E 420, illetve E 421).

Édesítőszerek csak a Magyar Élelmiszerkönyvben lévő táblázatban felsorolt élelmiszerekhez, az ott megadott mennyiségben használhatók fel, édesítési célokra. Ha a termék hozzáadott cukrot és édesítőszert is tartalmaz, a terméken fel kell tüntetni a „cukorral és édesítőszerrel” kifejezést.

Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal álláspontja szerint az engedélyezett édesítőszerek – a meghatározott mennyiségben – biztonsággal fogyaszthatók, azonban alkalmazásuk elsősorban a cukorbetegek és fogyni vágyók részére ajánlott.

© Szabó Alexandra dietetikus

A blogon elhelyezett anyagot a szerzői jogi törvény védi. A "Minden a a cukrokról és az édesítőszerekről" szakmai anyagot csak a Menetes Konyha Ételallergiásoknak blog és facebook oldal tulajdonosának engedélyével lehet felhasználni.