Mentes Konyha Ételallergiásoknak

Mentes Konyha Ételallergiásoknak

Mentes minifánk negyedóra alatt

Gluténmentes, laktózmentes, cukormentes

2017. február 19. - Mentes Konyha

fank_gm01.JPG

Mi sem maradunk ki a farsangi fánkszezonból. Ezúttal olyan fánkot kísérleteztem ki, amelyik nem tartalmaz hagyományos cukrot, és gluténmentes, illetve laktózmentes étrendbe is illeszthető. Gyorsan elkészül, még élesztő sem kell hozzá.

Ahhoz, hogy jól átsüljön, apró fánkot kell készíteni, és lassan sütni. Ha gyorsan sütjük, a közepe nyers marad, ha pedig nem elég forró az olaj, a tészta magába szívja a zsiradékot.

A frissen kisült fánkokat először tegyük szűrőkanálba, majd papírtörlőre, hogy ne maradjon rajta felesleges olaj.

Hozzávalók:

15 dkg garantáltan gluténmentes rizsliszt

3 gramm garantáltan gluténmentes sütőpor

15 dkg laktózmentes joghurt

5 kiskanál eritritol

1 db tojás

körülbelül 2-3 dl étolaj a sütéshez

fank_gm03.JPG

Elkészítése:

- A hozzávalókat keverőgéppel összedolgozzuk, közben az olajat felhevítjük a sütéshez.

- A tésztából kanállal kis bucikat szaggatunk, és a forró olajban aranybarnára sütjük. A fenti mennyiségből 15-16 minifánkot lehet készíteni.

fank_gm02.JPG

 

Habos-mandulás almaleves

Gluténmentes, laktózmentes, tejfehérjementes, tojásmentes

almaleves_habbal_01.jpg

Nagyon szeretem az almát és a mandulát, ráadásul mindkettőhöz könnyen hozzá lehet jutni. Így született még évekkel ezelőtt ennek az ízletes gyümölcslevesnek az ötlete. Akármikor készítem, mindig feldobja a napomat.

Hozzávalók a leveshez:

4 db piros héjú alma

2 dl gluténtól és tejtől mentes növényi főzőkrém (pl. rizskrém)

2 csapott evőkanál garantáltan gluténmentes rizsliszt

1 karika vegyszeres kezelés nélküli citrom

½ vegyszeres kezelés nélküli citrom házilag lereszelt héja

6 szem szegfűszeg

1 db egész fahéj

½ rúd vanília vagy 1 csomag gluténtól mentes vaníliás cukor

2-4 evőkanál kristálycukor

Hozzávalók a díszítéshez:

kevés apróra vágott, garantáltan gluténmentes házilag pirított mandula

1 dl  gluténtól és tejtől mentes tejszínt helyettesítő növényi krém

Minden esetben ellenőrizd a felhasznált alapanyagok összetételét!

Az import zöld almát gluténtartalmú bevonattal láthatják el. Bár az EU-ban tilos a gluténtartalmú bevonat használata, de nem mindig tudjuk ellenőrizni az áru származását. Ezért inkább piros héjú almát használjunk.

Csak házilag lereszelt citromhéjat használjunk, az előre lereszelt citromhéj glutént tartalmazhat.

A kereskedelemben kapható citromok héját különböző fényező, párolgáscsökkentő, romlás- illetve gombaellenes szerrel kezelik, és ezért felhasználásuk veszélyeztetheti az egészséget, még lemosás után sem használhatók. Csak a garantáltan vegyszeres kezelés nélküli citrom héját használjuk fel. Az ilyen áru csomagolásán ez fel van tüntetve.

Tipp: Kókuszkrémmel is készíthetjük, különleges ízt ad a levesnek.

Elkészítése:

- Kevés vízben felforraljuk az egy karika citromot, a reszelt citromhéjat,  a szegfűszeget, a fahéjat és a vaníliát.

Hagyjuk kihűlni, hogy intenzív legyen az íze, majd szűrjük le.

- A hámozott, magházától megtisztított, lemosott almát  cikkekre vágjuk.

- Feltesszük a fűszeres vízben főni, és közben hozzáadjuk a cukrot.

- A megfőtt almát turmixoljuk. Néhány egész darabot félreteszünk  a díszítéshez.

- 2 dl főzőkrémet és a rizslisztet simára keverjük, hozzáadunk néhány evőkanál forró levest, majd folyamatosan keverve visszaöntjük a levesbe. 

- A tejszínt helyettesítő krémből habot készítünk.

- Almacikkekkel, főzőkrémből készített habbal díszítjük; aki nem érzékeny a mandulára, kevés apróra vágott pirított mandulával is megszórhatja. A habot tálalás előtt tegyük a levesre.

- Melegen és hidegen is fogyasztható.

Recept és fotó: © Szegedi Éva
Eredeti recept: 2006.07.09

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének ajánlásával

Rozsos kifli és tofukörözött

Laktózmentes, tejfehérjementes, tojásmentes

tofus_korozott_rozsos_kifli_01.JPG

Régen szerettem volna kipróbálni, milyen körözöttet lehet készíteni tofuból, hogy azoknak is alternatívát kínáljak, akik nem fogyaszthatnak tejterméket. A mellé sütött laktózmentes, tejfehérjementes, tojásmentes kiflivel és némi salátával kiadós reggeli vagy uzsonna lehet. Mivel állati eredetű alapanyagokat nem használtam hozzá, vegán étrendbe illeszthető.

A rozsliszttel készült sütemények pozitív élettani hatását nem eleget hangsúlyozni: rosttartalma lényegesen magasabb, mint a fehér lisztből készülteknek; a rozsliszt nélkülözhetetlen B-vitaminokat és nyomelemeket tartalmaz.

Hozzávalók a kiflihez:

15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

10 dkg búza finomliszt

1 púpozott evőkanál lenmagpehely

1,5 dl meleg víz

1 dkg tejtől mentes friss élesztő

egy késhegynyi só

egy csipetnyi cukor

Mentes konyha ételallergiásoknak

Hozzávalók a tofukörözötthöz:

20 dkg tofu

2 evőkanál tejtől mentes növényi krém

1 kiskanál őrölt csemege paprika

1 kiskanál apróra vágott metélőhagyma

1 kiskanál reszelt vöröshagyma

½ mokkáskanál só

csipetnyi őrölt bors

csipetnyi őrölt köménymag

Minden esetben ellenőrizze a felhasznált alapanyagok összetételét!

A tofu szójából készült, magas fehérjetartalmú, tejmentes élelmiszer. Aki nem érzékeny a szójára, a túró helyettesítésére használhatja.

Elkészítése:

- Egy tálba mérünk 10 dkg rozslisztet, 10 dkg búzalisztet és egy evőkanál lenmagpelyhet.

- A meleg vízbe szórjuk a cukrot, és megfuttatjuk benne az élesztőt, majd az egészet a tálba öntjük a száraz hozzávalókra.

- Alaposan összegyúrjuk a késhegynyi sóval, és legalább 1 órán át kelesztjük letakarva langyos helyen.

- Ha megkelt a tészta, 5 dkg rozsliszttel összegyúrjuk, liszttel megszórt deszkán kinyújtjuk és háromszög alakra vágjuk.

- A háromszögek egyik oldalán a széles részen behajtjuk a sarkokat, és a csúcs felé haladva feltekerjük a tésztát, majd félkörbe hajtva tepsibe helyezzük.

- 180 fokon ropogósra, kissé barnára sütjük.

- A tofut feldaraboljuk, és a növényi krémmel együtt villával összetörjük.

- Hozzákeverjük a hagymaféléket és a fűszereket, majd golyókat formázunk belőle, így tálaljuk.

 Recept és fotó: © Szegedi Éva

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének ajánlásával

Sajtos túrós réteges pogácsa laktózmentesen

Laktózmentes sütemény

sajtos_turos_pogacsa01.jpg

Imádjuk a pogácsát! Mivel a családban és az ismeretségi körünkben is többen laktózérzékenyek, a kedvenc házi süteményeink receptjét az évek során úgy átalakítottuk át, hogy ők is ehessenek belőlük. Ennek a réteges, ízletes, ugyanakkor könnyű pogácsának képtelenség ellenállni. Minden alkalommal gyorsan elfogy. Hétvégékre, családi ünnepekre vagy borozgatásokhoz ajánljuk.

Hozzávalók egy nagy tepsihez (az adag igény szerint duplázható vagy triplázható)

30 dkg finomliszt

25 dkg laktózmentes túró

25 dkg laktózmentes vaj

1 dl tejtől mentes rizsital

1,5 dkg élesztő

8 gramm

10 dkg laktózmentes sajt lereszelve

1 tojás sárgája - a fehérje a kenéshez kell majd

sajtos_turos_pogacsa022.jpg

Mentes konyha ételallergiásoknak

Elkészítése:

A rizsitalt kissé felmelegítjük, és az élesztőt belemorzsoljuk.

A hozzávalókat a sajt és 5 dkg liszt kivételével gyors mozdulatokkal összedolgozzuk, és homogén, lágy, ragadós tésztává gyúrjuk. Ezután fél órára a hűtőszekrénybe tesszük.

Liszttel alaposan megszórt deszkán kinyújtjuk, félbe, majd újra félbehajtjuk. Ismét meglisztezzük a tésztát, kinyújtjuk, hajtogatjuk, harmadszor is lisztezzük, és ujjnyi vastagra nyújtjuk.

Megkenjük tojásfehérjével, egyenletesen rászórjuk a laktózmentes sajtot, majd éles késsel négyzetekre vágjuk.

130 fokra melegített sütőben sötét arany színűre sütjük.

Recept és fotó: © Szegedi Éva

Bögrés mákos aszalt szilvával

Gluténmentes, laktózmentes, tejfehérjementes desszert

bogresmakos01.JPG

A klasszikus, kedvelt kevert tésztás süteményt ezúttal úgy készítettünk, hogy tejmentes, gluténmentes legyen, és ne tartalmazzon túl sok cukrot. Aszalt szilvával isteni!

Hozzávalók:

1 bögre (kb. 20 dkg) házilag darált mák

1 bögre (kb. 20 dkg) garantáltan gluténmentes barna rizsliszt

1 bögre (kb. 2 dl) gluténtól és tejtől mentes natúr rizsital

 8 dkg kristálycukor

10 dkg garantáltan gluténmentes aszalt szilva

1 egész tojás

6 g gluténtól és tejtől mentes sütőpor

1 dkg gluténtól és tejtől mentes margarin a tepsi kikenéséhez

Minden esetben ellenőrizzük a felhasznált alapanyagok összetételét!

Csak olyan alapanyagokat vásároljunk, amelyek csomagolásán feltüntették, hogy gyártás, csomagolás stb. során nem szennyeződtek gluténnal!

A mákot házilag daráljuk le, mert az előre darált termékek gluténnal szennyezettek lehetnek.

Elkészítése:

- A mákot házilag megdaráljuk.

- A margarinnal kikenünk egy tepsit.

- A darált mákot, a rizslisztet, a kristálycukrot és a sütőport szárazon összekeverjük.

- A rizsitallal és a tojással homogén, kissé folyékony tésztát készítünk belőle.

- Végül hozzákeverjük az aszalt szilvát is.

- A tepsibe öntjük, és 170 fokon kissé pirosra sütjük. Akkor jó, ha a beleszúrt villára nem ragad a tészta.

Mentes konyha ételallergiásoknak

Recept és fotó: © Szegedi Éva. 

Zöldfűszeres csirkemell párolt zöldségekkel

Gluténmentes, laktózmentes, tejfehérjementes étel

zoldfuszeres_csirkemell02.JPG

Ha kicsit lazítani szeretnénk az étrendünkön, érdemes minél több zöldfűszert használni az ételeinkhez. A köret elkészítésekor pedig inkább zöldségfélékből válogassunk. Az alábbi étel fogyókúrás étrendbe is remekül illik - természetesen abban az esetben, ha mértékkel fogyasztjuk.

Hozzávalók:

40 dkg csirkemell

3 szál sárgarépa

3 szál petrezselyemgyökér

2 db karalábé

1 db padlizsán

1 evőkanál extraszűz olívaolaj

1 gramm (1 csapott mokkáskanál) himalájai só

1 mokkáskanál apróra vágott majoránna

1 mokkáskanál apróra vágott oregánó

1 mokkáskanál apróra vágott petrezselyemlevél

Minden esetben ellenőrizze a felhasznált alapanyagok összetételét!

Tojásallergiások esetében előfordulhat keresztreakció a csirkehúsra, azonban a csirkehús immunválaszt kiváltó hatása alacsony, ezért a fogyasztása csak erősen pozitív reakció esetében az orvos utasítása alapján kerülendő.

Elkészítése:

- A csirkemellet mosás után csíkokra vágjuk.

- A sárgarépát, a padlizsánt és a petrezselyemgyökeret karikákra szeljük,  a karalábét kockákra vágjuk.

- Az olívaolaj felén kissé megpirítjuk a csirkemell csíkokat, majd a só felét rászórjuk, alacsony hőmérsékleten puhára pároljuk, végül hozzákeverjük a zöldfűszereket.

- A padlizsán mindkét oldalát megpirítjuk az olaj másik felén, hozzákeverjük a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a karalábét, ezután a só másik felével fedő alatt puhára pároljuk.

- A csirkemellet a párolt zöldségekkel tálaljuk.

Recept és fotó: © Szegedi Éva

zoldfuszeres_csirkemell03.JPG

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének ajánlásával

Szezámmagos-paprikás krémmel töltött gombafejek

Gluténmentes, laktózmentes, tejfehérjementes, tojásmentes, vegetáriánus

Bár eredetileg előételnek készítettem el a paprikakrémmel töltött gombafejeket, köretként is megállja a helyét főételekhez, de péksüteménnyel uzsonnára is remek választás lehet. Az összetevők miatt vegán étrendűek is bátran fogyaszthatják.

Amennyiben gluténérzékenyek számára készül, kizárólag olyan rizskrémet, vajhelyettesítőt, illetve szezámmagot használhatunk hozzá, amelynél a gyártó, illetve a forgalmazó igazolni tudja, hogy garantáltan gluténmentes, vagyis sem a gyártás, sem a csomagolás közben nem érintkezett gluténtartalmú élelmiszerrel.

szezammagos_toltott_gomba01.JPG

Hozzávalók:

25 dkg (4 nagy darab) csiperkegomba

2,5 dkg garantáltan gluténmentes szezámmag

1 db kápia paprika

1 szelet  t. v. paprika

1 teljes szelet vöröshagyma

0,3 dkg  (1 kiskanálnyi) étolaj

1 késhegynyi só

1 késhegynyi házilag őrölt koriander

1 evőkanál gluténtól és tejtől mentes rizskrém

0,5 dkg (1 kiskanálnyi) gluténtól és tejtől mentes margarin (vajhelyettesítő)

Minden esetben ellenőrizze a felhasznált alapanyagok összetételét!

Mentes konyha ételallergiásoknak

Elkészítése:

A gombát folyó vízzel alaposan lemossuk, a héját lehúzzuk, a szárát kivágjuk a kalapból.

2 dkg szezámmagot házilag megőrölünk.

A kétféle paprikát, a gombaszárakat és a vöröshagymát apróra vágjuk, olajon megpároljuk a sóval és az őrölt szezámmaggal, a végén belekeverjük a rizskrémet és a koriandert.

A gombakalapokat kívülről megkenjük a margarinnal, majd a fejtetőre állított kalapokat megtöltjük a zöldséges masszával, megszórjuk a 0,5 dkg szezámmaggal.

Tűzálló tálban 170 fokon pirulásig sütjük.

Recept és fotó: © Szegedi Éva. 

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének ajánlásával

Pizza Margherita

Laktózmentes, tojásmentes, vegetáriánus

pizza_margherita01.JPG

Hideg téli estéken egy Margherita pizza forró teával jó választás. Otthon is elkészíthetjük laktóz- és tojásmentes hozzávalókkal.

A tésztához:

1 dl víz, csipetnyi cukor, 1 dkg friss élesztő, 20 dkg búzaliszt,
1 evőkanál olívaolaj, kevés só

A mártáshoz:

2 evőkanál laktózmentes paradicsompüré, 1 kiskanálnyi olívaolaj,
2-3 gerezd fokhagyma,  1/2 mokkáskanál őrölt oregánó, csipetnyi őrölt feketebors, csipetnyi őrölt színes bors, ízlés szerint só, 2 db paradicsom, 5 dkg laktózmentes sajt, a díszítéshez pár levél rucola.

Minden esetben ellenőrizze a felhasznált alapanyagok összetételét!

pizza_margherita02.JPG

Elkészítése:

- A felmelegített vízben egy csipetnyi cukorral megfuttatjuk az élesztőt, majd az olívaolajjal együtt  lisztre öntjük. Kevés sóval egynemű tésztává gyúrjuk.

- Száraz, tiszta ruhával letakarva pihentetjük egy órán át.

- A paradicsompürével, az olívaolajjal, a fokhagymával, a fűszerekkel, a sóval mártást készítünk.

- A paradicsomot felkarikázzuk, a sajtot lereszeljük.

- Amikor megkelt a tészta, cipó formájúvá gyúrjuk, és így nyújtjuk egészen vékonyra, hogy kör alakú maradjon.

- A széleket kissé visszahajtjuk, rákenjük a mártást, kirakjuk a paradicsomszeletekkel, és a tetejére szórjuk a reszelt sajtot.

- Liszttel meghintett tepsiben 180 fokon ropogósra sütjük.

pizza_margherita03.JPG

Recept és fotó: © Szegedi Éva.

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének ajánlásával

Gyümölcsös crostata

Nyírfacukorral készített, gluténmentes, tejfehérjementes, laktózmentes sütemény

gyumolcsos_crostata.JPG

A karácsony elképzelhetetlen édességek nélkül, de gondolni kell a különböző ételérzékenységben szenvedőkre is. Ez a sütemény glutén és tej nélkül készült, ráadásul a nehéz vajas krémek helyett gyümölccsel.

Aki nem fogyaszthat cukrot, vagy egészségtudatosan táplálkozik, az is elkészítheti, a cukor pótlására - többek között - a nyírfacukor is alkalmas A cukornál kevesebb kalóriát tartalmaz, nem szívódik fel teljes mértékben, ezért nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet.

Hozzávalók:

12 dkg gluténtól és tejtől mentes margarin

25 dkg garantáltan gluténmentes kukoricaliszt

késhegynyi szódabikarbóna

2 tojás

3  evőkanál garantáltan gluténmentes nyírfacukor

4 evőkanál gluténtól és tejtől mentes szójajoghurt

40 dkg idénygyümölcs (alma, friss meggy vagy leszűrt diabetikus meggybefőtt)

2 evőkanál garantáltan gluténmentes nyírfacukorral készült házi baracklekvár

Mentes konyha ételallergiásoknak

Minden esetben ellenőrizze a felhasznált alapanyagok összetételét!

A recept nyírfacukorral készült, más hozzáadott cukrot nem tartalmaz.

Gluténérzékenyek csak olyan nyírfacukrot vásároljanak, amelyen a gyártó vagy a forgalmazó feltüntette, hogy az előállítás vagy csomagolás során a termék nem szennyeződött gluténnal!

A nyírfacukor nagy mennyiségű fogyasztása haspuffadást, hasmenést okozhat az arra érzékeny egyéneknél, ezért napi 30-50 g-nál nagyobb mennyiségben nem ajánlott fogyasztása.

A nyírfacukor szénhidrát beszámítással a cukorbetegek diétájába is beilleszthető.

Elkészítése:

- A margarint elkészítés előtt 15 perccel kivesszük a hűtőből .

- A kukoricalisztbe keverjük a szódabikarbónát, majd szétmorzsoljuk benne a margarin felét.

- Hozzáadjuk a 2 tojást, 2 evőkanál nyírfacukrot és a 4 evőkanál szójajoghurtot. Egyneművé gyúrjuk a tésztát, és negyed órán át hűtőszekrényben pihentetjük.

- Közben kikenünk egy szétkapcsolható tortaformát egy kevés margarinnal, és szétrázunk benne egy kiskanálnyi kukoricalisztet.

- A megmosott gyümölcsöt vékony cikkekre vágjuk.

- A maradék margarint lassú tűzön felolvasztjuk 1 evőkanál nyírfacukorral, majd hozzákeverjük a baracklekvárt.

- A tésztát óvatosan kinyújtjuk, és belesimítjuk a tortaforma aljára, úgy, hogy egy kis pereme legyen. A többi tésztából óvatosan rudakat sodrunk - ez lesz a rács a sütemény tetején.

- Elrendezzük a gyümölcsöt a tésztán, megkenjük az olvasztott cukros-lekváros margarinnal, majd a tetejére fektetjük a tésztarudakat rácsformában.

- Előmelegített sütőben sötét arany színűre sütjük.

Recept és fotó: © Szegedi Éva.

Minden a cukrokról és az édesítőszerekről

jazminos_gyumolcssalata_blog07.JPG

Diabetikus jázminos gyümölcssaláta

A cukrok és édesítőszerek világában nehéz eligazodni. Ehhez nyújt segítséget a Mentes Konyha Ételallergiásoknak blog dietetikusa.

Egyre több cukrot és cukrozott élelmiszert fogyasztunk, ami jelentősen hozzájárult ahhoz, hogy napjainkra az elhízás és a cukorbetegség súlyos egészségügyi problémává vált. Az egészség megőrzése érdekében az élelmiszerek kalóriatartalmának csökkentése fontos lett. Az édes íz a legvonzóbb számunkra, ezért szükséges ennek pótlása. A cukor és íze többféleképpen pótolható.

A cukorfélék

Az, amit a mindennapi szóhasználatban cukornak nevezünk, az a szacharóz, amelyet cukornádból (nádcukor) vagy cukorrépából (répacukor) állítanak elő. Jelentős mennyiségű energiát biztosító élelmiszer. Közvetlenül fogyasztjuk kristálycukor, porcukor, kockacukor formájában, de nagy mennyiséget használ belőle az élelmiszeripar is. A szacharózon kívül azonban egyéb cukorféle is létezik: a szőlőcukor (glükóz), a gyümölcscukor (fruktóz), a tejcukor (laktóz), a malátacukor (maltóz).

A cukor helyettesítése

Fruktóz

A diétás termékek előállításához, amelyeknél a cukor tömege nélkülözhetetlen, a fruktózt alkalmazzák leggyakrabban. A fruktóz energiatartalma megegyezik a cukoréval, ezért fogyókúrához nem alkalmas. Ugyanakkor diabetikus édességek gyakori összetevője, mivel csak kis mértékben, lassan emeli meg a vércukorszintet. Mennyiségét a cukorbetegeknek be kell számítaniuk a napi szénhidrát mennyiségbe. Naponta maximum 50 g fogyasztható belőle.

Alternatív cukrok

A boltok kínálatában egyre több olyan termék található, amelyeket a cukor egészségesebb alternatívájaként szoktak említeni (pl. a juharszirup, az agavé szirup, a fügecukor, a datolyacukor, a rizsszirup, az almaszirup stb.).

Ezek egy részét az emberiség már régóta ismeri. Valójában a már említett cukrok különböző természetes eredetű keverékéről van szó, amelyek energiatartalma a cukoréval megegyezik, ugyanakkor néhány esetben glikémiás indexük kissé alacsonyabb.

Esetleg a vitamin vagy ásványianyag-tartalmuk miatt lehetnek a kristálycukornál „egészségesebbek”. A méz például összetételét tekintve a fruktóz, a glükóz és a szacharóz mellett enzimeket, vitaminokat, ásványi anyagokat, antioxidánsokat is tartalmaz.

Fogyasztásuk mértékkel javasolt.

A cukoralkoholok

Manapság gyakran használnak édesítésre cukoralkoholokat. Bár a név alkoholra utal, nem tartalmaznak alkoholos italokban található etanolt. Népszerűségüket annak köszönhetik, hogy a cukornál kevesebb kalóriát tartalmaznak. Alkalmazhatók fogyókúrához, mert ha cukor helyett használjuk, kevesebb lesz az ételek energia tartalma. További előnyös tulajdonságuk, hogy nem rontják a fogakat, és nem okoznak fogszuvasodást.

Szénhidrát beszámítással általában a cukorbeteg diéta összeállításához is alkalmazhatók, bár a beszámítás módjával kapcsolatosan egyelőre kevés a tapasztalat. Mivel a cukoralkoholok nem szívódnak fel teljes mértékben, ezért nem emelik meg hirtelen a vércukor szintet.

A diabetikus termékek előállításához a cukoralkoholok közül leginkább a szorbitot (szorbitol) alkalmazzák, de egyre több termék készül xilit (nyírfacukor), esetleg maltit felhasználásával.

A cukoralkoholok túlzott mértékű fogyasztása hashajtó hatású: puffadást, gázképződést, hasmenést okoz, ezért belőlük napi 30-50g-nál több nem fogyasztható. Egyéni tűrőképességtől függően már kisebb mennyiség (10g) elfogyasztása is panaszt okozhat!

A szorbit glükózból előállított cukoralkohol. Édesítő ereje csupán a répacukor 50-60%-a, ezért általában szaharinnal édesítik.

A xilit vagy nyírfacukor édesítő ereje a cukoréval azonos, viszont előnye, hogy energiatartalma csupán annak kétharmada. Sütésnél, főzésnél a recept szerinti cukormennyiségnek megfelelően adagolható.

A maltit (maltitol) a természetben a cikória levelében előforduló cukoralkohol. Iparilag a keményítőből nyert maltózból állítják elő. A kalóriatartalma alacsonyabb, mint a cukoré, ezért fogyókúrához is alkalmazható, glikémiás indexe magasabb, mint általában a cukoralkoholoké.

Az eritrit (eritrytol) a cukor energiatartalmának csupán az ötödét tartalmazó cukoralkohol. Kissé kevésbé édes, mint a cukor, enyhe hűsítő hatással. A természetben a gombák és néhány gyümölcs tartalmazza. A glikémiás indexe alacsony. Túlzott mennyiségű fogyasztása (>50g/nap) a már említett emésztőrendszeri panaszokon kívül egyes esetekben émelygést, fejfájást okozhat.

diabetikus_turos_kocka_01_blog.JPG

Diabetikus túrókrémes kocka eritritollal

Édesítőszerek

Az élelmiszerek energiatartalmának jelentős csökkentése céljából az élelmiszeripar alacsony energiatartalmú és energiamentes édesítőszereket alkalmaz. Ezeket az édesítőszereket közvetlenül is megvásárolhatjuk tabletta, folyadék vagy por formában.

Sok fogyasztóban kétségek vannak az alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek biztonságosságával kapcsolatosan, mivel az elmúlt években több közlemény volt olvasható arról, hogy az édesítőszerek fogyasztása az egészségre káros hatásokkal járhat. A különböző állításokat a nemzetközi hatóságok kivizsgálták és az eredmények alapján megállapították, hogy az engedélyezett édesítőszerek nem jelentenek veszélyt az emberi egészségre.

Az édesítőszerek megfelelő és biztonságos használatának gyakorlati eszköze a megengedhető napi bevitel (ADI) meghatározása. Ez az engedélyezett adalékanyag azon mennyisége, amely akár naponta egy teljes életen át fogyasztható, anélkül, hogy egészségi problémát okozna.

Az ADI értékét milligramm(mg)/testtömegkilogramm(ttkg)/nap formában fejezik ki. Az energiát nem adó mesterséges édesítőszerek energiatöbbletet a szervezetnek nem jelentenek, ezért hasznosak lehetnek energiaszegény, fogyókúrás étrendek összeállításához. Nem befolyásolják továbbá a vércukorszintet, ezért a cukorbetegek diétájában is jól alkalmazhatók.

A szacharin az első energiamentes édesítőszer volt. Az édesítő hatása 300-szor nagyobb a répacukorénál. Nem hőálló, ezért ha a szacharinnal édesített ételt forraljuk, kesernyés, fémes utóíz jelentkezik. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság által javasolt napi beviteli maximuma (ADI = Acceptable Daily Intake) 0-5 mg/ttkg/nap.

A ciklamát a második legrégebben használt energiamentes édesítőszer, amely 30-szor édesebb a répacukornál. Mivel hőstabil, bátran használható ételkészítéshez, befőzéshez. Megengedhető Napi Bevitel (ADI) értéke: 0-7mg/ttkg/nap.

Az aszpartám édesítő ereje 200-szor nagyobb a répacukorénál. Összetételét tekintve két aminosavból áll, amelyet szervezetünk képes hasznosítani, ennélfogva energia tartalma van: 4kcal/g, amely elhanyagolható, mivel erős édesítő ereje miatt nagyon kevés szükséges belőle.

Íze nagyon hasonlít a cukoréhoz, bár van minimális utóíze. Hőérzékeny, ezért a főzés végén javasolt hozzáadni az ételekhez. Az élelmiszeriparban főként italok és gyümölcskészítmények édesítésére szolgál. Megengedhető Napi Bevitel (ADI) értéke: 0-40mg/ttkg/nap. Az aszpartámot a PKU-ban (fenilketonuria - anyagcsere betegség) szenvedő betegek nem fogyaszthatják.

Ez az édesítőszer, amely körül a legtöbb vita folyik: a szakemberek egy része szerint ártalmatlan, mások szerint rákos megbetegedéseket, koraszülést okoz. Az aszpartám egyike a legalaposabban bevizsgált élelmiszer összetevőknek, amelynek biztonságos fogyasztását nagyszámú tanulmány támasztja alá. Az EU-ban szabadon forgalmazható.

Az aceszulfám-K édes íze szintén kb. 200x édesebb a cukorénál. Hőstabil. Van egy kis kesernyés utóíze ezért általában más édesítőszerrel keverve alkalmazzák. Megengedhető Napi Bevitel (ADI) értéke: 0-9mg/ttkg/nap.

A neoheszperidin DC egy intenzív szer, amelyet a narancshéj természetes keserű anyagának lúgos kezelésével és hidrogénezésével állítanak elő, édesítő hatása 1500-1800-szorosa a répacukorénak. Csupán kis mennyiségben szívódik fel, kalóriatartalma elhanyagolható. Előnye, hogy ízfokozó hatása van, emellett csökkenti a keserű ízt. Rendkívül hőstabil. Megengedhető Napi Bevitel (ADI) értéke: 0-5mg/ttkg/nap.

A szukralóz pár éve került az engedélyezett édesítőszerek listájára. A szukralóz módosított formája, nem tartalmaz energiát. Íze kellemes, de van kis utóíze. Vízben jól oldódik, hőstabil és 600-szor édesebb a répacukornál. Megengedhető Napi Bevitel (ADI) értéke: 0-15mg/ttkg/nap.

Az aszpartám-aceszulfám só 64%-ban aszpartámból és 36%-ban aceszulfámból áll. Íze nagyon hasonló a cukorhoz, mellékíze nincs. Az aszpartám felszívódik a szervezetben, míg az aceszulfám a vizelettel változatlan formában kiürül.

gyumolcsos_crostata2.JPG

Gyümölcsös crostata nyírfacukorral

Növényi kivonatból készülő édesítőszerek

Egyes új és innovatív növényi kivonatból készülő édesítőszerek kevés energiát tartalmaznak vagy energiamentesek. A növekvő figyelmet annak köszönhetik, hogy természetes eredetűek, a glikémiás indexük nulla, és nem károsítják a fogakat. Fogyasztásuk általában kis mellékízzel jár. A növényi kivonatból készülő édesítőszerek közül hazánkban talán a legismertebb a sztevia.

A sztevia (sztívia, jázminpakóca) az Európai Unióban engedélyezett édesítőszerek legújabb tagja. A sztevia kivonat szteviol-glikozidokból áll és a Paraguayban őshonos jázminpakóca leveleiből készül. 200-300-szor édesebb a cukornál, miközben energiamentesnek tekinthető. Megengedhető Napi Bevitel (ADI) értéke: 0-4mg/ttkg/nap.

A taumatin teljesen természetes anyag: egy Nyugat-Afrikában honos cserje gyümölcséből, a katemféből vonják ki. Édesítő ereje 2000-szerese a répacukorénak. Érdekessége, hogy erősíti az ízérzékelést, és ízmódosító hatása is van. Hőstabil, használható sütéshez, főzéshez és élelmiszergyártáshoz is.

Szabályozások:

Ha édesítőszert vagy cukorpótlót adnak egy termékhez, a címkén fel kell tüntetni jelenlétüket. Az E 950 - 968 közöttiek jelölik az édesítőszereket (kivétel ez alól a szorbit és a mannit, amelyek jelölése E 420, illetve E 421).

Édesítőszerek csak a Magyar Élelmiszerkönyvben lévő táblázatban felsorolt élelmiszerekhez, az ott megadott mennyiségben használhatók fel, édesítési célokra. Ha a termék hozzáadott cukrot és édesítőszert is tartalmaz, a terméken fel kell tüntetni a „cukorral és édesítőszerrel” kifejezést.

Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal álláspontja szerint az engedélyezett édesítőszerek – a meghatározott mennyiségben – biztonsággal fogyaszthatók, azonban alkalmazásuk elsősorban a cukorbetegek és fogyni vágyók részére ajánlott.

© Szabó Alexandra dietetikus

A blogon elhelyezett anyagot a szerzői jogi törvény védi. A "Minden a a cukrokról és az édesítőszerekről" szakmai anyagot csak a Menetes Konyha Ételallergiásoknak blog és facebook oldal tulajdonosának engedélyével lehet felhasználni.